龙岩鸭爪

要做龙岩鸭爪，首先就要知道如何选购适合的鸭掌。质量好的龙岩鸭爪材料，肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮。质地紧密，表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸭掌发暗没有光泽，表面发黏。则表明鸭掌存放时间过久，不宜选购。

龙岩鸭爪

这个和我们制作泡椒凤爪的过程非常相似，只不过使用的调味料不同。

材料

鸭掌750克，二汤1000克，上汤1250克，绍酒20克，芫荽25克，姜2片，葱2条，胡椒粉、味料各适量。

做法

1、把鸭掌去衣去趾甲，用沸水泡熟，捞起，用冷水浸着，拆去骨和筋。把芫荽洗净，放入汤窝内。

2、烧镬下油，加入姜片、葱条，注入二汤，溅入绍酒10克，调味，把鸭掌滚煨过，取起，弃掉姜、葱，把鸭掌放上芫荽面，撤上胡椒粉。

3、中火烧镬，注入上汤，溅入绍酒10克，调味，待滚后将镬端离火位，撇去悬浮物，把汤倾入汤窝内便成。

龙岩鸭爪

食材

龙眼泡鸭爪味道可以有卤味，还可以有泡椒的味道，方法更是和泡椒凤爪差不多。

鸭掌500克，野山椒水1000克，酸辣盐水250克，白酒10克，料酒30克，醪糟汁10克，白糖30克，大葱20克，老姜20克，香料包1个。

做法

1、鸭掌去表皮及趾甲，洗净，入有盐沸水中焯一下，入冷水中冲白，去骨，拭干水分待用。

2、将鸭掌装入坛内，用竹笆盖好，压上香料包，倒入盐水和其他作料，泡2个小时即成。

技巧

1、鸭掌肉薄质嫩，焯六成熟即可，必须冲白。

2、香料包里的香料为：白菌15克，胡椒10克，花椒10克，八角5克，桂皮5克，丁香3克，山奈2克。

龙岩泡鸭爪

总之龙岩鸭爪泡的味道种类颇多，不同的香料泡出来的味道大不相同，这里就需要大家按照个人的洗好选择搭配了。

食材

鸭掌20个。盐2克，白糖3克，野山椒10克，泡红椒10克，干辣椒5克，姜片5克，蒜5克，葱段5克，八角、山奈各1克，料酒10克，泡菜水适量。

做法

1、鸭掌去掉表皮及趾甲，放入沸水锅内，加入姜、葱、料酒焯至熟，捞起放入冷开水盆内，晾凉待用。

2、野山椒、泡红椒用刀剁细，生姜、大蒜切片，与泡菜水一起放入盆内，加入盐、白糖、八角、山奈、干辣椒、白醋，然后放入鸭掌。浸泡5小时入味后，捞起装盘即成。