3.15晚会曝光麦当劳违规操作、销售超过保存期食品的事件后，食品安全再次敲响了我们的警钟，人们对快餐类食品安全性的恐惧再度升温。众所周知，麦当劳的主食与小食主要是油炸类食品，此次事件的导火线也是油炸食品过期后仍然销售的问题，可谓一石激起千层浪，麦当劳事件的曝光后油炸食品的安全成为消费者关注的热点。那么油炸食品到底有多少秘密呢？ 与人类的健康与安全又有什么关系？我们应该如何正确食用和对待油炸食品呢？下面就让我们全面的认识一下油炸食品吧！

　　油炸食品的小档案

　　油炸是一种很古老的烹饪方式，它可以杀灭食品中的细菌，延长保存期，改善风味，并且其加工时间也比一般烹调方法短。油炸食品与我们的生活息息相关，作为我国传统食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子、炸鸡翅，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝、方便面，以及近年来儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包、炸薯片等，无一不是油炸食品。

　　一般来说，油炸食品主要以面粉、豆类、薯类、果仁等为原料。由于制作过程中原料受热后水分急剧汽化，制成的产品体积明显增加、酥脆度增加，油炸食品也因其酥脆可口、香气扑鼻使人食欲大增，毋庸置疑，油炸食品越来越多的种类极大的丰富了餐饮文化，但是我们也需要看到油炸食品不健康的一面。

　　油炸食品的营养损失

　　油炸食品顾名思义就是食品在沸油中受高热的作用而熟，所用油温通常为150℃～300℃之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1／3。

　　但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。

　　油炸食品的有害成分

　　(一)煎炸油脂的危害

　　油脂经200℃以上高温长时间加热，其物理和化学性质均会发生很大变化，表现出黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象，涉及的化学反应有油脂热水解、热氧化、热分解和热聚合等，使食品营养成分遭到破坏的同时，还产生危害人体健康的有毒有害物质。

　　1热分解反应

　　油脂在高温下可以分解成小分子的醛、酮、酸、烷烃等低分子化合物，油脂热分解产物挥发产生蓝色烟雾，具有刺激性气味，其最重要的成分是丙烯醛[4]，丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜有较强的刺激性。

　　2 热聚合反应

　　油在高温烹调时某些分解和聚合的产物对人体是有毒的。在油炸食品中，当温度达到250~300℃时，同一分子甘油脂的脂肪酸之间或不同分子甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂粘稠度增大均可生成如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。由于环状单聚体能被人体吸收，故毒性较强，此外油煎的腊鱼、腊肉可形成致癌物亚硝基吡咯烷，长期使用会影响人体健康。

　　(2)煎炸食品自身的危害

　　油炸食品的不安全性，除来自于煎炸油脂外，食品成分经高温加热可能产生对人体健康危害更大的污染物，比如油炸肉制品中含有的多环芳烃、杂环胺类污染物，油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺。尽管各污染物都是微量存在，且为潜在毒性，但多种污染物的协同危害也是不容忽视的。

　　1 多坏芳烃类物质

　　油炸食品经高温油炸加工而成，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其代表即3，4-苯并芘。食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3，4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3，4-苯并芘污染，用这样的油炸制食物，长期食用对人体的危害可想而知。

　　2 丙烯酰胺类物质

　　一般认为，高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物在加工到120℃以上时就会有丙稀酰胺产生，当温度在140-180℃时，最有利于丙稀酰胺的生成。而在烹调油炸食物时，油温一般都会超过180℃ ，因此油条等油炸食品中含有一定量的丙稀酰胺就不足为奇了。显然在140-150℃的高温油炸过程中，以小麦淀粉为原料的方便面中一定会生成丙烯酰胺。而炸薯片时的油温则高达在200℃ ，毋庸置疑，这时丙稀酰胺的含量会更高。

　　除油温外，食品的种类、煎炸时间以及所用的油是否反复加热使用等因素，也和丙稀酰胺产生量的多少密切相关。一般情况下，油炸食品越薄越脆，含有丙稀酰胺的量往往就越大，对人体的危害也就越大，这是因为越薄的食品在加工时所需要的温度也越高。

　　3 杂环胺

　　70年代末，人们就发现从烤鱼或烤牛肉炭化表层中提取的化合物具有致突变性。对烤鱼中主要致突变物的研究表明，这类物质主要是复杂的杂环胺类化合物。牛肉提取物在几种实验动物和人体肝组织中被代谢转化为活性致突变物。

　　经高温加热后的油脂对机体有一定的毒性作用，在煎炸过程中若油温超过200以上，便会分解出大量的杂环胺，随油炸食物进入体内，危害人体健康。